Smažení považujeme za nepříliš zdravý způsob přípravy jídla. Ale jedná se o poměrně rychlou přípravu, a to je to, co v dnešní uspěchané době oceňujeme nejvíce. Pokud dodržíte několik základních parametrů, můžete dosáhnout toho, že smažení nebude tolik zdraví škodlivé, jak se obecně uvádí. Smažení zůstane navždy jednou z nejoblíbenějších metod přípravy jídla – je ale dobré vědět, jak to udělat co nejzdravěji.
Druhy olejů a smažení na nich
Oleje můžeme rozdělit v podstatě do dvou skupin. Oleje živočišného původu, kam řadíme sádlo a máslo, a oleje rostlinného původu. To zahrnuje širokou skupinu: slunečnicový, řepkový, olivový, avokádový, kokosový a další oleje. Ne všechny oleje jsou vhodné ke smažení. Vzhledem k jejich kouřovému bodu je můžeme zahřívat na jejich maximální hodnotu.
Kouřový bod oleje
Jídlo vkládáme do rozpáleného oleje, který ale nepřekročil teplotu svého kouřového bodu. Ten je u každého druhu oleje trochu jiný. Pokud bychom jídlo vložili do nerozpáleného oleje, zbytečně by nasáklo příliš mnoho tuku. Jestliže olej rozpálíme na vyšší teplotu, než je jeho kouřový bod, vznikají toxické látky, které jsou nebezpečné pro naše zdraví. Kouřový bod oleje je bod, kdy se olej začíná pálit.
Bezpečná teplota oleje
Při smažení se snažíme zachovávat teplotu oleje pod kouřovým bodem. Obvykle je za bezpečnou teplotu považována teplota 170 °C. Avšak existuje poměrně velké množství olejů, a každý z nich může mít kouřový bod trochu jinde. Tak například slunečnicový olej má kouřový bod právě při 170 °C. Kvalitní olivový olej oproti tomu až při 210 °C. Arašídový olej při 190 °C, kukuřičný olej 180 °C.
Kdy můžu začít smažit?
Pokud si myslíte, že je olej dostatečně rozpálený, ponořte do něj dřevěnou špachtli nebo párátko. Jakmile na něm začnou vznikat bublinky, můžete začít smažit. Přepálený olej nepříjemně zapáchá a vychází z něj černý kouř. Nestačí jej vychladit, ale nahradit novým olejem.
